Historický jídelníček a tradiční rožmitálské recepty

Devítidílný seriál, který udělal radost všem kuchařkám a z nich hlavně těm, které nejsou z Rožmitálska, jsme publikovali v Novinkách od začátku února do dubna 2017. 

Za základ našeho povídání o jídelníčku v rodinách v rožmitálském údolí na začátku 20. století jsme si vzali diplomovou práci Jindřišky Králové na Filosofické fakultě UK z roku 1980 o cvokařích na Rožmitálsku, pro niž tato studentka z Příbrami, prováděla v 70. letech ve Starém Rožmitále, Věšíně, Bukové, Zalánech, Nepomuku a v Hutích rozsáhlý národopisný výzkum. Ve Starém Rožmitále jí například o starých zvycích a obyčejích vyprávěli manželé Marie a František Kulovaných z domku č. p. 118, kde je dnes Cvokařské muzeum.

Až do 19.století byla hlavním zdrojem obživy mouka. Různé obilné kaše a chléb zůstávaly tenkrát hlavní potravou lidových vrstev. Po obrovském hladomoru v letech 1771 a 1772*) se základem jídelníčku nejen na Rožmitálsku staly brambory, které doposud byly vrchností pěstovány jen jako okrasná rostlina. A pak samozřejmě mouka a mléko. Mouka byla vzácnější, zatímco bramborám se v našem podhorském kraji dařilo dobře a byly nejsnáze přístupné i pro ty nejchudší. Jídelníček byl po většinu roku jednoduchý, stálý. Dbalo se hlavně na to, aby jídlo zasytilo. Jedlo se většinou třikrát denně.

*) O hladomoru na Rožmitálsku si přečtěte na https://www.staryrozmital.cz/news/pred-240-lety-byl-u-noveho-rybnika-zalozen-morovy-hrbitov/

Ilustrační foto www.simonak.eu

Velice rozšířeným pokrmem ve Starém Rožmitále byly a stále jsou  liťáky (bramboráky) a báč.

Základem bramboráků jsou syrové strouhané brambory s trochou mouky, vejci, okořeněné majoránkou a česnekem. Ve větších hospodářstvích se liťáky smažily na sádle, drobní zemědělci a cvokaři pekli liťáky přímo na plotně na plechu na ní položeném.

Ze syrových nebo i vařených brambor je rovněž báč. Báč nebo bác*) je dvojího druhu, litý nazývaný též kucmár a kynutý přezdívaný bramborová buchta, do kterého se přidávaly kvasnice. Báče se pekly na pekáči v troubě.

Ve Starém Rožmitále je vyhlášenou odbornicí na kynutý báč Květa Zehnulová, bez jejíhož zlatavého pokladu se neobejde žádná slavnost v obci.

A tady je na tuhle velice jedlou dobrůtku recept od Anny Krejčové z Rožmitálu p. Tř., která se svým báčem vyhrála v roce 2011 dokonce báčovou soutěž:

Suroviny: 1 litr mléka, 3 vařené a 3 syrové brambory, 1 kg hrubé mouky, kostička a půl droždí, sůl, pepř, 1 vejce, majoránka, škvarky podle možností a chuti, 2 lžíce sádla, mák na posypání a vysypání pekáče, 5 – 6 stroužků česneku. Postup: Škvarky rozpustíme v sádle a zahřejeme mléko tak, aby bylo horké. Oškrábeme syrové brambory, nastrouháme je na jemném struhadle a vymačkáme z nich vodu.  Brambory vmícháme do horkého mléka. Přidáme nastrouhané vařené brambory, 1 vejce, škvarky, sádlo, mouku, sůl pepř, majoránku, česnek, nakonec zamícháme droždí a necháme kynout. Těsto musí být tak husté, aby v něm stála vařečka. Pekáč vymažeme sádlem, vysypeme mákem a mákem posypeme i těsto v pekáči. Těsto je na dva pekáče. Pečeme tak dlouho, dokud báč nezrůžoví.

Recept na báč máme také už pět let ve Cvokařském muzeu a je radost hledět na návštěvníky, jak si recept fotografují mobily, a kdo nemá mobil, tak si jej opisuje tužkou. A to zvláště poté, když jim tuhle nejrožmitálštější rožmitálskou lahůdku občas v muzeu nabídneme k ochutnání.

*) Báč i bác je správně. Aby však nedocházelo k mýlce, používáme zásadně slovo báč na odlišení od další brdské speciality – dřevěné obuvi nazývané bácy. Podobně používáme pojmenování cvokaři, jak si sami dělníci říkali, na rozdíl od cvočkařů, jak je začali nazývat jazykoví puristé zejména od 60. let minulého století.

Cvokařské muzeum: Báč na obrázku i in natura

Bácy

Ještě na přelomu 19. a 20. století byly ke snídani běžné polévky. Často to byla zelnice, to je polévka z kyselého zelí a k ní většinou brambory na loupačku nebo nebo tzv. nakyslá bílá, to je mléčná polévka, kterou se zalil na talíři nakrájený chleba či ještě zahuštěná smetanou.

Od počátku 20. století vystřídalo polévky „kafe“, které se před tím vařilo tak jednou týdně. Za první republiky již byla běžná káva z praženého žita a cikorky. Do kafe se přidávalo kozí nebo kravské mléko, krájel se suchý chléb nebo liťáky (bramboráky pečené na sucho na plotně) a jedlo se lžící. V neděli byly ke kafi buchty nebo koláče.

Chléb se často mazal slaným tvarohem s rozsekanou pažitkou, této pomazánce se říkalo rozhuda.

Recept na přivařenou, tzv. rožmitálskou polévku, jež se jen malilinko podobá jihočeské kulajdě: Oškrábeme brambory, rozkrojíme je na čtvrtky a dáme do vody, přidáme sůl, bobkový list, houby nebo kopr a uvaříme. Když brambory změknou, přidáme zakysanou smetanu

Recept na rozhudu: Smícháme dohromady tvaroh s trochou mléka a přidáme pažitku, klidně i jarní cibulku, jednu kyselou okurku, koření a polovinu červené papriky. Promícháme, osolíme a je to!

Ilustrační foto www.zenyprozeny.cz

Hlavním denním jídlem na začátku 20. století byl oběd, který se vařil denně čerstvý. Jen v době nejvypjatějších polních prací brala s sebou hospodyně na pole studené jídlo, chleba s rozdělaným tvarohem a k němu mléko nebo pivo.

Většinou si ale hospodyně musela najít čas a oběd nebo aspoň polévku uvařit. Polévek se vařilo mnoho druhů, především mléčné a bramborové. Vývary z masa byly vzácností, protože maso se jedlo jen v neděli a o svátcích. 

Po polévce následovalo buď druhé vařené jídlo nebo se jedla jen polévka s pečivem, většinou s vdolky z pšeničné mouky pečené na plotně na sucho či na sádle. Známým pokrmem byl svítek z krupice nebo mouky a vajec, který se po upečení dal vařit do vody, čímž nabyl na objemu. Pak se vyndal a voda se přivařila kyselou smetanou a touto omáčkou se svítek polil. Z dalších moučných pokrmů se připravovaly knedlíky kynuté s ovocem či houskové. Jedly se zelím, polité mlékem či k omáčce.

Recept na svítek: 30 dkg krupice, 5 dkg másla, 2 lžíce cukru, 4 vejce, čtvrt litru mléka, trošku soli, dvě lžičky kypřícího prášku. Na zalití pak mléko, cukr a skořici.

Máslo se utře s cukrem, postupně se přidává žloutek po žloutku. Špetka soli. Dvě lžíce krupice je třeba oddělit, promísit s kypřícím práškem. Zbytek krupice se postupně přidává po lžících k utřeným vejcím s cukrem, zároveň se přilévá po menších dávkách i mléko. Těsto se vypracuje, přidá se sníh z bílků, který se posype oddělenou krupicí s práškem a zlehka se zamíchá.

Těsto se pak naleje do vymazaného a vysypaného pekáčku a pomalu se peče do růžova. Když je svítek upečený, nechá se trochu vychladnout, nakrájí se na kousky, které se na talíři polévají mlékem rozdělaným s cukrem či medem, posype se skořicí a ozdobí domácí zavařeninou. V kuchařkách se to ale hemží i dalšími recepty na svítek, ať už sladký nebo slaný.

Ilustrační foto www.vitalia.cz

Mnohem více než kynuté či ovocné knedlíky z mouky se kdysi jedly knedlíky bramborové. Bramborové knedlíky z vařených brambor se podávaly jako příloha k omáčkám, v neděli k masu, či samotné se zelím.

Také ovocné knedlíky s tvarohem či mlékem byly častěji z bramborového těsta než kynuté. Ale ještě více se vařily knedlíky ze strouhaných syrových brambor nazývané bosáky. Výčet bramborových pokrmů je nesmírně bohatý a pestrý. Brambory se podávaly vařené k omáčkám, pečené, vařené ve slupce na loupačku, které se jedly hlavně s mlékem či podmáslím. V jídelníčku se vykytovalo velmi často kyselé zelí. Nejen o svátcích s vepřovou pečení a bramborovými knedlíky, ale ze zelí se vařily polévky, jedlo se s chlupatými knedlíky i s brambory.

Častým obědem byly také škubánky, které se mastily sádlem nebo škvarky a sypaly mákem, pracharandou (pomleté či roztlučené sušené hrušky), tvarohem, polévaly sladkou nebo kyselou smetanou, jedly se s borůvkami či brusinkami nebo s merendou.  Z těsta z vařených brambor se často pekly velké tenké placky na sucho přímo na plotně. Brambory se také míchaly s kyselým zelím (lepenice) nebo s krupkami (nastavovaná kaše). Někdy se vařil bramborový guláš na cibulce s paprikou bez masa či uhlířina.

V lese se také musela připravovat strava, neboť uhlíři často nešli domů celý týden a tak vzniklo jídlo nazvané uhlířina. Recept na ni: Nejprve se oškrábaly brambory a daly se vařit do osolené vody. Pak se zadělalo těsto jako na houskové knedlíky, jenže bez housek. Když se brambory chvíli povařily, vykrajovaly se lžící z těsta noky a přidaly se k nim. Nechaly se uvařit, pak se vyndaly a brambory se podle potřeby  nechaly dojít. Voda se slila, brambory i noky promíchaly, omastily sádlem a případně posypaly osmaženou cibulkou a uhlířina byla hotová.

Recept na merendu ze švestek: Rozvařené přislazené švestky někdy mírně zahuštěné škrobem či pudinkem podávané se smetanou, jogurtem, někdy i k bramborovým jídlům (škubánky, bramborová buchta). Na Rožmitálsku se též dělala merenda z borůvek rozmačkaných se smetanou. 

Borůvky spolu s houbami a  brusinkami patří mezi poklady rožmitálských lesů

Merendou se nazývala i maskovaná taneční zábava

Často byly ve všední den k obědu omáčky, které se jedly bez masa, jen s bramborem či bramborovými knedlíky. Tradiční omáčkou byla například bílá nebo přivařená zahuštěná smetanou či tzv. pražený ocet, to je ve vodě, ve které se vařily houby a cibule, se rozšlehala světlá jíška z větší dávky mouky. Ke koprové omáčce se většinou podával svítek z krupičky a vajec.

Večeře bývávaly oproti obědu jednodušší a jednotvárnější. Mnohdy byla k večeři opět polévka, někdy kafe a chléb. Nejčastěji však byly podávány brambory, ať už v podobě placek či liťáků nebo pečené v troubě.

Důležité místo ve stravě zaujímal chléb. Chleba si pekly hospodyně samy, pec byla v téměř každém stavení. Kde ji neměli, pekli chléb v troubě nebo nosili těsto k pekaři. Do těsta se někdy kromě soli a kmínu přidával fenykl. Někdy se přimísilo do těsta i trochu vařených brambor, aby chléb zůstal déle vláčný. Chlebem se šetřilo, tvrdý se ještě použil na topinky. Ze zbytků chlebového těsta se pekly bandury, oválné, na vrchu rozdělené uprostřed rýhou, sypané kmínem a solí nebo mákem.

Recept na bandury: Zaděláme těsto z hladké mouky, přidáme, sůl, žloutek, olej a kvasnice, dobře promísíme a necháme vykynout. Pak naděláme bochánky, které dáme na plech odpočinout. Potřeme je bílkem, posolíme, pokmínujeme a dáme do trouby na 180 stupňů asi na dvacet minut dokud nechytnou zlatavou barvu.

Ilustrační foto www.toprecepty.cz

Od všedního dne se kdysi značně lišil nedělní oběd, především tím, že obsahoval masitý pokrm. V týdnu k obědu maso nebývalo dokonce ani u sedláků, což v rožmitálském chudém kraji bylo pochopitelné. 

Maso na neděli se většinou kupovalo hovězí, půl kilogramu muselo stačit až pro osm lidí. Nejdřív se vyvařilo na polévku, pak se ještě opeklo nebo se vařené jedlo v omáčce s knedlíkem. Někdy se přikupovalo i tučnější vepřové maso na omaštění. Téměř pravidelně se ve Starém Rožmitále podával králík nebo vepřové maso pečené se zelím a bramborovým knedlíkem.

A jak na tom bývávali cvokaři? Ti byli většinou malými zemědělci – domkáři s 1,5 až 3 hektary půdy. Výjimku tvořila přelidněná obec Buková, kde byla většina bezzemků, jejichž životní úroveň byla proto nižší a způsob života a obživa poněkud rozdílné.

Měl-li cvokař pole nebo alespoň dva až pět hektarů louky, vlastnil obvykl také jednu až dvě krávy, vepře a drobné hospodářské zvířectvo, především drůbež a králíky. S pěstováním včel se Jindřiška Králová, která zvyky na Rožmitálsku podrobně kdysi studovala a z jejíž diplomové práce především čerpáme, se nikde nesetkala. Vyžaduje totiž mnoho času, a ten cvokaři neměli, neboť i na svých polích a zahrádkách pracovali brzy ráno před započetím práce ve veřtatu nebo až večer po jejím ukončení. Na polích pěstovali především brambory – univerzální potravinu a z obilí žito nebo pšenici. 

Ilustrační foto www.radava.cz

Pokračujme vyprávěním Vojtěcha Dreschslera z Bukové: „Kdo měl krávu nebo dvě, máslo prodal, vejce taky, a sám si koupil v krámu sádlo, poněvadž to bylo o tři, čtyři koruny levnější. Co se doma vypěstovalo, to se prodalo. Živili jsme husy, a když byly vykrmené, prodala je matka na trhu. My bychom je taky byli snědli, ale byly potřeba peníze. Rovněž mléko prodávali majitelé krav těm sousedům, kteří vlastní neměli.“

Karel Matějka z Věšína ještě v 70. letech vzpomínal: „Mléko se kupovalo v baráku, kde měli krávu – za tři krejcary byl půllitr. Obilí jsme dávali semlít v blízkých mlýnech. Chléb se pekl ze směsi žita, ječmene, ovsa, vikve a hrachu, která se ve mlýně semlela dohromady. Ostatní potraviny, zejména cukr, kávoviny, rýži a luštěniny kupovali jsme v místních krámcích soukromých obchodníků se smíšeným zbožím a později, v době první republiky i v konzumech.“

Například ve Věšíně měli v době první republiky obchody se smíšeným drobným zbožím a potravinami čtyři obchodníci. Drobné potřeby dodávali rovněž podomní obchodníci, tzv. sklenkáři, s košíkem na hlavě, později s krosničkou, v nichž nosili různé kartáčky, mýdlo a další hygienické potřeby. Potraviny, zvláště takové, které rychle podléhaly zkáze, jako jsou lesní plody a máslo, prodávaly hokynářky.

Recept na škubánky: Oloupané brambory nasypeme do vařící mírně osolené vody a vaříme skoro doměkka. Pak část vody z brambor slijeme (zbylá voda by měla sahat nejvýše do poloviny brambor). Brambory zasypeme moukou a obrácenou vařečkou uděláme do brambor několik děr. Pod pokličkou necháme brambory propařit na mírném ohni nejméně 1/4 hodiny. Pak brambory rozšťoucháme na hladké těsto. Lžící namáčenou v rozehřátém tuku vykrajujeme škubánky, na talířích pak posypeme nebo polijeme, čím chceme, podle své chuti. Například rozemletým mákem s cukrem a omastíme, nastrouhaným tvrdým tvarohem, osolíme nebo osladíme a omastíme, strouhankou a osladíme nebo osolíme a omastíme, hruškovou pracharandou (sušené mleté hrušky), osladíme a omastíme nebo polité švestkovou merendou, která může být smíchaná s mákem.

Ilustrační foto www.ireceptar.cz

Příkladem života a hospodaření bezzemka, navíc ztíženého úmrtím otce, jsou vzpomínky Vojtěcha Drechslera z Bukové č. p. 35 (*1916) z jeho dětství a mládí ve 20. a 30. letech minulého století. Jeho vyprávění jsme začali publikovat již v minulém díle, teď tedy pokračujeme: „Když jsem chodil do školy, matka pracovala u sedláka. Přenechal jí tři až čtyři řádky k nasázení brambor a máma musela u něho sázet a hrabat. Měli jsme dvě kozy, takže hnůj jsme vyvezli na sedlákovo pole. Plný komůrky a sklepy brambor – z toho jsme žili. Liťáky (bramboráky), placky, zas liťáky, zas placky, chlupatý knedlíky, omáčky, škubánky s merendou nebo se zelím.

Pili jsme kozí mléko, vůbec se nekupovalo, máslo také ne. My děti jedly suchý chléb nalámaný v kafi, jen když jsem byl po operaci slepého střeva, dostal jsem namazaný chleba, abych zesílil – jako jediný ze šesti dětí.

Nejčastější potravinou byla pro nás  rýže, protože byla levná. Když ve stavení nebylo co k jídlu, posílala nás máma pro rýži do krámu. Ovoce v domácnosti bylo přepychem. Kluci chodili na cizí, ale byli trestáni. Větší část výživy tvořily lesní plody – když se šlo na celej den do lesa na borůvky a na jahody, vzal se jen kus chleba. Celá rodina chodila do lesa a plody se pak prodávaly sedlákům nebo se měnily za mouku a chleba. Ženy chodily hodně na houby a během léta prodaly hokynářům až metrák hub – za jedno kilo hub bylo 60 haléřů.

Ve 20. letech se v Bukové objevil konzum. Všichni kupovali bez peněz na záznam. Jednou ročně šla celá rodina na chmel a z výtěžku zaplatila dluh. Ovšem bylo častý, že tam bylo o čtvrt dluhu víc než by mělo být, protože obchodník připočítával. Pak zase chodili od poloviny září na řípu. Na chmel se všichni těšili, protože tam dostávali více jídla, než měli doma. V domu nebylo nic než – jak se říká – ty dvě ruce.“

Recept na polévku z mléka: Do vařící osolené vody nasypeme těstoviny a když jsou vařené, tak přilijeme mléko (dva díly mléka na jeden díl vody) a necháme přejít varem.

A tady končí naše exkurze do dřívějších časů a stravovacích zvyklostí našich předků.